En la mesa navideña tucumana, el Vitel Toné, con la ensalada de frutas a un costado y los "sanguchitos" de miga al otro, continúa presente. Aunque nació en el frío invierno de la región del Piamonte, en el norte de Italia, este plato se "argentinizó" y hoy es un infaltable en la época de las fiestas.
Su arribo a la provincia se dio hace mucho más de 100 años. Según Sergio Ricciuto, presidente de la Sociedad Italiana de Socorros Mutuos, la receta vino en los barcos con la inmigración de finales del siglo XIX. "Familias tradicionales de nuestra provincia, como los Torasso o los Calliera son piamonteses. Mucha gente de esa región se afincó en Tucumán", detalla el Cónsul Honorario, quien, sin embargo, es algo nostálgico y advierte: la tradición se mantiene "sagrada" entre las familias descendientes, pero pierde algo de popularidad en el resto de la sociedad.
El desafío del bolsillo
A pesar de nacer como una comida para climas fríos, el calor no logra derribar la costumbre. Quien sí le da más batalla es la crisis económica. El precio del peceto se ha vuelto una barrera, pero el tucumano resiste. Julián Romeo Botta, empresario del sector, asegura que el cliente "hace el esfuerzo" y se niega a abandonar la carne vacuna a pesar de que el pollo o el cerdo son opciones bastante más baratas.
Aquí entra el ingenio en la cocina. Diego La Ruffa, cocinero profesional, confirma la vigencia absoluta del plato y aporta la solución para tiempos difíciles: el trasjamón. Según explica, este corte permite reemplazar al peceto reduciendo costos sin resignar demasiado la calidad ni el sabor del plato, como sí sucede si se elige como alternativa la lengua o el bife de lomo.
¿Y la salud?
Más allá del precio, el otro semáforo rojo es lo nutricional. La Ruffa, que brinda charlas sobre alimentación saludable a escuelas desde el Ministerio de Salud, advierte que la trampa no está en la carne (que es magra), sino en la salsa: el sodio de las anchoas y la grasa de la mayonesa lo convierten en una bomba. ¿Su tip para hacerlo más liviano? Reemplazar la mayonesa industrial por una casera de huevo duro y abstenerse de las anchoas.
Con receta original, con trasjamón o en versión light, el Vitel Toné sobrevive un año más. A fin de cuentas, más que un plato, es la excusa para revivir aquellos sabores que nos acompañaron toda la vida y nos trasladan a esos momentos que compartimos con nuestros seres queridos.